11/05/18

Raženi kruh s kestenom - Rye bread with chestnuts - Pane di segale con le castagne

Koliko puta sam već krenula pisati o raženom kruhu, a isto sam toliko puta i stala, jer nikako da ga zarežem kako treba! Tj. kruh se digne, izvrnem ga u posudu za pečenje, zarežem ja njega, ali mi taj rez nakon pečenja još uvijek nije onakav kako sam si ga zamislila, pa moram još par puta trenirati prije nego vam napišem taj recept, recept za raženi kruh. I tako ja raženi kruh jedino uspijem uslikati dok se odmara u košari za dizanje, dok je onako mjehurićav i nabrekao. Stigla sam do te faze recepta.
A recept je doslovno spreman, isproban i uspješan. Kažu: strpljen, spašen! Tako je to i sa mnom i s kruhom. Trebam još malo strpljivo čekati pravi trenutak, a u međuvremenu ću uvijek nešto drugo peći. A moje “nešto drugo” je ovaj put opet bio kruh. I opet je u njemu bilo raženog brašna i bio je taman i mekan i ukusan….i u njega sam strpala ostatke kestena od prethodnog posta.




I spasila sam ostatke kestena i svoju volju da ponovo pečem kruh, crni, raženi kruh, jer strpljenjem treba vladati i ponekad ga treba zavarati. Da ga se ne izgubi. I kruha je ponovo bilo, crnog, raženog kruha i to s kestenom.


Meni kestena nikad dosta (a vamo sigurno je!), kao što mi i pripreme kruha nikad dosta. Još uvijek kruh pripremam s kvasom, nikako da se upustim u pustolovinu uzgajanja kiselog tijesta…opet se trebam strpiti i čekati pravi trenutak, pa krenuti.
Ovaj recept je bio doslovno eksperiment bez puno iščekivanja, ali s uspješnim rezultatom.
Omjer raženog i bijelog brašna je perfektan, a i količina kestena je točna, tako da se tijesto moglo dobro oblikovati i nije bilo pretjerano ljepljivo.
Kesten je totalno van sezone, znam….ali izmislili su zamrzivače da pomognu maštovitim kuharicama, zar ne? I puno je lakše izmrviti kesten kad se odledi nego kad se svježe skuha, mekši je i dovoljno ga je zdrobiti vilicom. To je moje opravdanje zašto pripremam kesten u proljeće, kad su stabla kestena već prolistala i sigurno već i cvjetaju.


PS: ako me pratite na Instagramu, sigurno ste vidjeli da mi je proklijao kesten u vazi i već je prolistao…eto toliko je velika moja ljubav prema kestenu.
Sad treba samo strpljivo čekati da stablo naraste…


RAŽENI KRUH S KESTENOM

150 gr kesten pirea
100 gr brašna mljevenog u kamenom mlinu
100 gr raženog brašna
1 žlićica smeđeg sećera od trske
10 gr svježeg kvasca
prstohvat soli
150 ml mlake vode
1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Otopiti kvasac i sećer u malo mlake vode. Ostaviti desetak minuta da se kvasac digne. U zdjelu nasuti brašno i kesten pire, dodati kvasac i zamijesiti tijesto rukom ili mikserom dodavajući mlaku vodu malo po malo. Na kraju dodati u tijesto sol i dalje mijesiti da se dobije glatko tijesto.
Ostaviti da se tijesto diže u zdjeli pokrivenoj prozirnom folijom na toplom mjestu. Tijesto se mora udvostručiti.
Obložiti kalup papirom za pečenje.
Pobrašniti radnu površinu, tijesto preklapati više puta kao pri pripremi lisnatog tijesta (ali bez masnoće) te oblikovati tijesto po želji.
Prebaciti tijesto u kalup i peći u zagrijanoj pećnici na 200°C prvih 10 minuta, smanjiti temperaturu na 180°C i peći dok kruh ne porumeni (oko 45 minuta).
Ohladiti kruh prije nego ga narežete.


RYE BREAD WITH CHESTNUTS

150 gr of mashed chestnuts
100 gr of strong flour milled in stone mill
100 gr rye flour
1 tablespoon brown cane sugar
10 gr of fresh yeast
a pinch of salt
150ml of lukewarm water
1 teaspoon extra virgin olive oil

Dissolve yeast and sugar in some lukewarm water. Allow to rest for ten minutes to activate the yeast.
Put the flour and chestnut mush in a bowl, add the yeast and start to knead by hand or with the mixer adding lukewarm water little by little. At the end add a pinch of salt and continue kneading until the dough get smooth and homogeneous.
Let the dough rest to raise until doubled in same bowl covered with plastic wrap.
Cover the baking pan with baking paper.
Put the dough onto slightly floured working surface. Fold the dough several times like a puff pastry dough (without any fat) and give the shape you like most to your dough.
Transfer the dough to the baking pan and bake it in preheated oven at 200°C for first 10 minutes, then turn down the temperature to 180°C and continue baking until golden brown (around 45 minutes in total).
Let it cool down before you slice it.


PANE DI SEGALE CON LE CASTAGNE

150 gr di purea di castagne
100 gr di farina forte macinata a pietra
100 gr di farina di segale
1 cucchiaino di zucchero scuro di canna
10 gr di lievito di birra fresco
un pizzico di sale
150 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Sciogliere il lievito e lo zucchero in poca acqua tiepida. Lasciare riposare per una decina di minuti per attivare il lievito.
In una ciotola unire la farina alla purea di castagne, aggiungere il lievito e cominciare ad impastare a mano o col mixer versando poco alla volta l'acqua nell'impasto. Infine aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere l'impasto liscio e omogeneo.
Far lievitare l'impasto nella stessa ciotola coprendola con la pellicola trasparente.
L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
Rivestire la teglia con la carta forno.
Infarinare la spianatoia e versarci sopra l'impasto. Piegare l’impasto più volte come quando si lavora la pasta sfoglia (senza aggiungere grassi) e dare la forma desiderata al pane.
Trasferire il pane nella teglia e far cuocere il pane nel forno caldo a 200°C per i primi 10 minuti, abbassare la temperatura del forno a 180°C e continuare la cotture fino a quando il pane diventerà dorato in superfice (per circa 45 minuti).
Far raffreddare il pane prima di tagliarlo.


Nessun commento:

Posta un commento